干烧，成为川菜的拳头名肴，免不了要讲些我的祖师向春华师傅的往事。
此老烧菜一生很是传奇．当年南京国民政府的总统府可以随跑跑，门卫还要以军礼相待，很是“海威”。来上海掌门兴华川菜馆，沪上川坛的“三鼎甲”(即：王炳成为宫廷御厨，向春华为重庆开创上海菜的鼻祖，萧长发为成都派“下南洋”转到来沪的一代名厨)，榜上有名。不久，涌现四大流派(即：向春华、廖海澄、伺其林、颜承麟) 位居“台柱”。向派干烧拿手，素享闻名，黄楚九慕名亲点伺师傅的干烧鲫鱼。老头子鱼上了火，来了烟瘾，过了“念(瘾)头”鱼烧干，用川厨的行话说“糊了”，实际没有焦，再烧一尾，时间不等人，烧菜和唱戏都有“救场如救火”的应变，向师傅将肉末、姜末、葱末、蒜泥、泡椒末炒香加郫县豆瓣酱炒出红油，出其不意地又加了酒酿，续炒“翻沙”将鱼重复“收汁”，起锅淋醋上席。心神不定的向师傅在传菜处候消息，等来侍应生传话：“鱼好吃，请向师傅按原样再烧一盘。”从此向派干烧鱼名声大振，其他流派相继各显其能，一时千烧鱼风靡上海滩。姓赖的重庆厨师，将此鱼传回重庆，成都消息素来灵通，称为“下江鱼”。
烹调，烹是加热，调指调味。从烹加热的角度而言，干烧属于水加热，此外还有油加热、蒸汽加热和辐射加热等。水加热取名千烧，无非是烧得千一点，通常理解是便于入味。从烹调方法来说，怎么也讲不明白，上世纪八十年代，我代表国家队参加国际奥林匹克烹饪大赛，参赛的菜肴要写明烹调方法，干烧怎么烧?和外国人摆“龙门阵”等于“对牛弹琴”。于是，我易名“富贵鱼镶面”，其中有面点有蔬菜，又有料汁的“沙司”，符合国际接轨的标准。于是以味取胜，荣获金牌。
四川传统的干烧鱼：千烧岩鲤、千烧江团，榜上有名。岩鲤是溪鱼的一种，江团是长江上游的鮰鱼。老法的川厨烧鱼，大多采用“炸烧”，鱼炸得较透。水加得蛮多，前面提到的“向派”烧菜，水放得也是比较多，鱼上火后竟过“念头”去了，有的也会来上一段：“我本是卧龙岗·…·，的京戏。烧出来的鱼，香味确实很足，比之“鱼米之乡”的断生即嫩，嫩而具鲜，远不如。上海的老本帮烧肚当、划水等名菜有“鱼炒”的口头语，视烧为炒，不是错用烹调方法，说明成肴．}央速的拿手好戏。“下江”的Jl『厨，因地制宜的应变能力奇强，尤其是“扬帮”厨师的加盟，鱼烧得起来越是上品。现代内地的川厨，由于多年来全国的大交流，烧鱼的技能也越来越高了，花椒鱼、沸腾鱼、酸菜鱼风靡全国就是最好的见证。
传统的干烧鱼和家常鱼、豆瓣鱼大同小异，千烧鱼以干著称，用猪肉小丁和姜棵、蒜棵、葱节：泡椒粒，为“小料”，加郫县豆瓣酱、料酒、酱油、少许白糖、味精，烧成“自来芡”，便成。家常鱼的特点：辅料经济实惠又有风味，有肥瘦肉片、青红辣椒、木耳和玉兰笋片等烧成鲜辣味；著名的豆瓣鲫鱼即以郫县豆瓣酱的豆瓣烹调，佐酒下饭皆宜，深受川人喜爱的地方特色。“海派”的千烧鱼多了一味酒酿。其实老法烧鱼也有用“醪糟”的，米粒是象征性的，汁多米少，和酒酿烧鱼完全是二码事。继“向派”千烧鲫鱼问世后，干烧鱼的风味系列名菜多之又多，如：干烧回鱼、干烧桂鱼、千烧塘鲤鱼、干烧黄鱼、干烧划水、干烧肚当、干烧大鱼头、干烧头尾、千烧带鱼、干烧鲳鱼、千烧石斑鱼、干烧银鳕鱼、千烧怀胎鲫鱼等。反正什么鱼都可以烧，什么鱼时髦烧什么鱼。涌现流派的同时，正宗论，曾闹得满城风雨。放肉末和不放肉末，也有正宗和海派。真是笑话百出，或许当年的我已经处于“小老大”的地位，老老少少要我定论见解。我总是安慰性地和他们说，放与不放都是正宗，本身就是上海地区的产物嘛。伺言正宗?酒酿的使用也有文章可做，人称“老幺’的何其坤誉称“一龙二凤”(伺其坤，杨平章，冯文宪)的“龙头”老大。他制作干烧鱼，先将酒酿用油炒干，起锅前放一点“收汁”为“伺派”；“二凤”之一的冯文宪用纱布将酒酿挤干，去汁留米加以烹调；我师傅沈子芳传于我的制法，米汁并用一气呵成加以烹制。这里不想对前辈师长枉加评论，按个人的经验而言，酒酿名日甜酒酿，通过加热，转甜为醇香，就不那么甜了，老法烧川菜谁的糖用的少，谁就是正宗，结果弄得有些厨师害怕用糖，其实干烧菜肴加了酒酿，还需加少许糖，这也是“鼎中之变”向奥妙之处。
由于烧鱼派生出来的干烧明虾。可谓“海派”川菜代表名作之一。辣和不辣的正宗论延续至今形成两大流派，屈指算来也有“三代四辈”了。当年的“四大流派”(即：向春华，廖海澄，伺其林，颜承麟)也是按各自的见解，大多按干烧鱼同样烧法，有用轻辣烹制的，也有加泡椒同烧的，相继的“四小流派”(即：朱根贤，陈桂芳，何其坤，尹阿大)和后来的“一龙二凤”时代，业内曾将此菜摆在“龙门阵”的台面上进行探讨。“何派”认为：明虾鲜嫩，烧辣太可惜；“二凤”之首的杨平章坚持：不放辣列为川菜说不过去。这时正巧京帮冒出了红油明虾，其红油概念如何，不得而知。烹制明虾的油本身就红得发紫，这就为正宗论的“辣派”，提供了正名的依据。这里耍讲的是千烧明虾辣和不辣，都要在“清鲜”里做文章，“醇浓”里下功夫，二者都是“清鲜醇浓”，特点名闻食坛。占玎椒面运用得当，和青白各半的香葱分档使用，是烧好干烧明虾的关键所在。
干烧排翅是鱼翅菜肴中档次最高的名肴，烹制此肴除了用上好佳汤，“文火细烧”，还耍附加老母鸡肉、草鸭肉、干贝、火腿等原料“陪烧”。何谓“陪烧”? 就是烧是同时烧，烧成后就不用了，厨师享受的同时身价倍增。千烧排翅是高档宴席中的“主菜”，业称“头菜”。此菜上席可以镶几棵小菜心并附“二汤”如：鸡丝鲍鱼汤同时上席，以利清口。老法烧千烧排翅，尽管汤汁浓稠到极点，还是要“淋芡收汁”，以利“亮油”。人称“老幺”的何其坤以纱布包翅，汤中煨翅，扒汁上席，深受黄金荣偏爱。他的传人陈德奎师傅至Ⅱ中南海烧鱼翅以清汤烹制，成为佳传。现今不提倡食用鱼翅，人造鱼翅满天飞，下面还要谈到的千烧细粉，指风味而言，称为“赛鱼翅”并不为过。
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