要说现在,谁没吃过几道四川菜那才稀罕呢!各地的大酒楼,小餐馆,甚至于街边排档,麻婆豆腐,鱼香肉丝随叫随到。以美食闻名的广州当然也不能例外,一炮当红的川国演义,乡味依旧的老蜀人,地地道道的小洞天等等“川味馆”无不是人们常常聚餐会友,品尝川菜“—菜一格,百菜百味”的最好地方。

  正宗的川菜不辣的为数不下百种。如果真要吃辣,目前广州的绝大多数川菜馆也分微辣,中辣,很辣三种供客人选择。为了进一步细致了解川菜,记者分别拜访菜根香,川妹子,老蜀人,小洞天等深入在广州各区的川味馆。采访中,来自四川重庆川菜研究协会的邓先生涛涛不绝将川菜说了个通透,令人大开眼界。

  菜式篇

  拿菜式来讲,名堂就不少。从高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式到家常风味菜式,就有点满汉全席的气派。这四类菜式既各具风格特色,又互相渗透和配合,形成一个完整的体系,对各地各阶层的人都有较强适应性。高级宴会菜式,烹制复杂,原料一般较多采用山珍海味,配以时令菜蔬,要求调味清鲜,色味并重,形态夺人,气派壮观。普通宴会菜式通常就地取材,荤素搭配,汤菜并重,经济实惠。说到大众便餐菜式,主要以烹制快速为特点,如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。家常风味菜式就没那么严格,操作简单,如回锅肉、盐煎肉、宫保肉丁、千煽牛肉丝都是深受大众喜爱又是家庭能够烹制的菜式。除以上四类菜式外,四川各地许多著名的传统民间小吃和糕点菜肴,也为川菜浓郁的地方风味增添了内容和光彩。

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  香色篇

  我个人觉得:相比其它地方菜川菜就像它本地山水和姑娘一样玲珑有致,它更讲究色、香、味、形,邓先生强调,尤其在“味”上风格独具,川菜的基本味型有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又结合各地方人的不同口味变化为多种复合味型。灵活的调味是川菜最大的特点,独有的调味品功不可没,如新繁的泡辣椒、成都的豆豉、菜椒、辣椒等,在渝乡人家的厨房里有以特色调料为基础发展而成的近百种调料,我们熟悉的家常味、鱼香、麻辣以外,还有怪味、椒麻、酸辣、糊辣、红油、咸鲜、蒜泥、姜汁等几十种。说到味型,人们通常只知道菜里有辣椒,其实仅辣味的调味就有泡红辣椒、鲜辣椒、辣椒粉、干辣椒、红油等之分,一个辣味如此之多的种类,才是真正川菜丰富的风格特征。烹饪过程中,只要得当运用味的主次、浓淡、多寡、调配变化,加之选料、切配和烹调,色香味形将无可挑剔。

  精髓篇

  很巧,单位里有不少四川人,记忆特别的是那几个女孩子不仅人漂亮,而且是个个入得厅堂,下得厨房。说起川菜烹饪也是头头是道。这不,前两天又和她们在菜根香这家我们常常光顾的川菜馆聊上了。这回还特地请该店的大厨师讲评了一番。精髓如下:

  在川菜常用的23种味型中,最有代表性的有家常味、鱼香味、麻辣味、怪味、荔枝味。川菜烹制调味时,常把咸甜酸辣或麻辣集中使用在一个菜上,既突出了主味,又辅以它味,从而使川菜的特殊风味得以明显体现。其宗旨是,着重集中用味,突出收汁浓味,保持原味,再以它味相辅佐,如怪味鸡、鱼香肉丝、麻婆豆腐。水煮牛肉、宫保鸡丁、家常臊子海参、豆瓣鱼、干煸牛肉丝、锅巴三鲜等是此类菜肴的代表。讲究品种丰富、味多味美的川菜,所以受到人们的喜爱和推崇,是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。

  料,是精选的料

  自古以来,厨师烹任菜肴,对原料选择非常讲究,川菜亦然。它要求对原料进行严格选择,既要保证质量,又要注意节约。原料上力求活鲜,并要讲究时令。除菜肴原料的选择外,同时还包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的,如麻辣、家常味型菜肴,必须用四川的郫县豆瓣酱;制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等。

  刀,是功夫的刀

  刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者根据菜肴烹调的需要,将原料切配成形,使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味,且避免成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煽牛肉丝,它们的特点分别是细嫩和酥香化渣,如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致,烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样,你再有高超的技艺,也是做不出质高味美的好菜的。

  配,是协调的配

  川菜烹饪,要求对原料进行合理搭配,以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用,讲究浓淡、荤素适当搭配。除选好主要原料外,还要搞好辅料的搭配,做到菜肴滋味调和丰富多彩,原料配合主次分明,质地组合相辅相成,色调协调美观鲜明。川菜的烹调方法很多,火候运用极为讲究。

  炒,是艺术的炒

  众多的川味菜式,是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种,常见的如炒、溜、炸、爆、蒸、烧、煨、煮等。每个菜肴采用何种方法进行烹制,必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹任操作方面,有经验的老厨师对把握好投料先后,火候轻重,用量多少,时间长短,动作快慢游刃有余;川菜烹制,在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法,特点是时间短,火候急,炒菜不过油,不换锅,急火短炒,一锅成菜。说时迟,那时快,实际操作起来会让一般人手忙脚乱,而看着厨师们在火灶上闲熟翻动和技巧的确是一种艺术。

  小吃篇

  除了菜之外,小吃不可不提。只要你有四川朋友或同事,就会深有感触:每当她们从老家探亲回来,总会请你品尝自家巧制的精美小吃。成都小吃深得人心,从那儿路过的人总忍不住买上几包带回去与家人共享。做工精巧,品种繁多成都小吃蒸、煮、煎、炸各具特色,咸、甜、干、湿风味各异。在形式上成都小吃也不拘一格,不仅独立成品,而且成为川菜的重要组成部分,为川菜筵席画龙点睛,与成都火锅更是相映成趣。不用到成都,在广州的老蜀人就可以品尝成都名小吃,不仅益身饱腹,乐口怡情,而且能够充分感受巴蜀风情和朴素的饮食文化。成都名小吃中最具代表性的有赖汤元、龙抄手、钟水饺、珍珠元子、韩包子、夫妻肺片、麻婆豆腐。

  总之,川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强,以味多味美及其独特的风格,风靡各地。以前许多人发出“食在中国,味在四川”的赞叹。现在,无论是在成都,重庆,还是在广州、上海等众多城市你都有可以尝到千姿百媚的地道川味菜。(本文作者:徐蒙) 

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