川菜享誉天下。上世纪50年代时川菜是国宴的一部分，除接待外宾以外，还用于国内的重大庆典。据说每年国庆节检阅以后，在天安门城楼上的领导同志都要会餐，而每次会餐吃的都是川菜。
成都：川菜的心脏
1918年，四川省新都县13岁的农家少年刘建成，家境日渐贫寒，他不得不告别双亲到成都谋生。像很多穷苦孩子一样，他进城后只有选择被人视为低贱的厨师这一行，到川菜馆当了学徒。
刘建成入行的时候，成都的川菜馆看似互不相干、各自独立经营，实际上是相互联系、分帮分派。除了按地域分帮以外，按经营的内容还分为燕蒸帮、饭食帮、面食帮、腌卤帮。刘建成所在的中市帮经营的是高档宴席，属于燕蒸帮。虽说有严格的帮规，但在残酷的生存压力之下，各个帮派里面也偶尔有人犯规，导致帮派争斗。
那时学徒的规矩是“学三年，帮两年”。刘建成5年学徒期满以后，就开始自谋生路，在成渝两地的各种川菜馆里打工，人们管这种谋生的方式叫做“跑滩”。刘建成的滩没跑几年，抗日战争就爆发了，国民党政府迁都重庆，国人大量流亡四川。正在重庆的刘建成，亲身体会到了什么叫“前方吃紧，后方紧吃”。
在刘建成看来，抗日战争那个时候生意还是好做。刘建成年轻的时候，正是兵荒马乱的时代。然而他自己也没有想到，国难当头的抗战时期，却是川菜发展的第二个重要阶段，在川菜史上的地位，仅次于明清。当时，大量入川的流亡者，把各地的烹饪原料、烹饪技法和菜点都带进了四川。不断增加的人口，又产生了巨大的餐饮需求。于是，成都和重庆就成为川菜竞技的大舞台，在只有40万人口的成都，一下子发展到近3000家餐馆，平均130个人就有一家。抗日战争结束以后，这些返回家园的人们又把他们习惯了的口味带到了全国各地。后来，有人在评价四川对中国的贡献时说，四川为战争时期的中国提供了后方，为和平时期的中国提供了川菜。
川菜：进入重大国事活动
1950年，成都解放。社会主义改造运动随即展开，全社会实行公私合营。成都市把原来的3000多家餐馆进行了合并、撤销和搬迁，组建成大约300家餐馆，并且成立了一个行业工会“饭菜面食业工会”。后来，这个工会改组成饮食服务公司，统一调配餐馆、厨师和烹饪原料。这种国营的格局，一直持续到上个世纪80年代。
川菜进入重大国事活动，始于上个世纪50年代。
1954年，周恩来总理出席日内瓦会议，这是新中国首次以五大国的身份介入国际事务。会议期间，周总理用川菜宴请了各国要员和名人，卓别林也在应邀之列。当时的川菜是国宴的一部分，除接待外宾以外，还用于国内的重大庆典。据说，每年国庆节检阅以后，在天安门城楼上检阅的领导同志，都要会一次餐，而每次会餐，吃的都是川菜。
上个世纪五六十年代的四川，是一个物质匮乏的时期。对穷家小户的孩子们来说，厨师这一行有很大的吸引力，因为可以吃饱饭。中国烹饪大师、国家特一级烹调师、中国烹饪协会副会长史正良就是其中之一。曾其昌，中国早期的特一级厨师，1985年以后基本旅居海外，如今是美国新泽西一家川菜馆的厨师长。他的学徒生涯始于上世纪60年代。川菜包括菜肴、火锅、小吃，总共有7000多道菜，25个味型。在川菜厨房里，按制作的品种，分为红案、白案，按操作工艺，分为炉子、墩子、水案等工种，号称“七匹半围腰”。史正良、曾其昌他们从头学起，一匹围腰也没拉下。在后来的日子里，他们成为了川菜领域的领军人物。
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