上个世纪80年代初，中国历史走到了一个重大转折点上，全国开始改革开放，川菜的大本营成都也开始躁动起来。乘着改革开放的东风，川菜进入了继明清和抗战以后的第三次发展高峰。当时，国营餐饮企业依然占主导地位，私营企业还未萌芽，但人们的收入一天天增加，餐馆的生意越来越好做，川菜厨师们压抑已久的激情如火山爆发一般，最引人注目的，是成都名小吃和国营老店。
当川菜在成都全面红火的时候，向外扩张就成为历史的必然。川菜界高层人士看准了川菜的巨大潜力，制定了“走出去，把川菜推向世界”的发展战略。1979年，一位香港餐馆老板武树清女士访问四川，时任四川省饮食公司外事科长的陆俊良抓住了这次机会，双方商定派川菜厨师到香港表演川菜厨艺。这次香港表演，拉开了川菜大规模走向世界的序幕。
1983年，一个特殊的人群走进了人民大会堂。他们不是人大代表，而是来自全国各地的优秀厨师，前来出席第一次全国烹饪名师技术表演鉴定会，被称为第一届全国烹饪大赛。在中国历史上，这是厨师第一次走进人民大会堂。在这次大赛上，由5人组成的四川代表队获得了5个大奖，被誉为满堂彩，刘建成被选为中国烹饪协会副主席。
赴香港、到美国、第一届烹饪大赛获得满堂彩，这几件发生在上世纪80年代初期的大事，在当时的川菜界引起了强烈反响，唤起了人们对川菜的巨大热情。
在上世纪80年代的中国，出国还是一件稀罕事，可张中尤和他的同事们却很早就常来常往了，可以说，四川人大量出国就是始于厨师。整个80年代，四川有数千名厨师前往五大洲的40多个国家。
这个时代的川菜厨师出国潮，带回了美元、带回了当时所谓的“八大件”，也带回了国外的先进理念。这极大地刺激了厨师们的神经，他们纷纷钻研技术，掀起了一股学习技术的热潮。
四川火锅为川菜撑起了半边天
上个世纪80年代的川菜，在服务上刚刚起步，在菜品上也主要坚持传统川菜，强调正宗；日益加快的城市建设步伐，又让绝大部分国营名店逐渐被拆迁，离开了繁华的经营口岸；私营的川菜企业还处在萌芽阶段，尚未形成经营规模；加上后来粤菜的冲击，川菜在80年代中后期，逐渐显得保守开始迷茫，而且一直持续到1996年。
粤菜打进来了，国营老店拆迁了，90年代初的川菜已经风光不再。川菜人不得不顺应变化，开始向粤菜学习。一大批厨师相继离开国营老店，下海学习粤菜，喻波，就是其中之一。厨师们学习粤菜，经营者们则另辟蹊径。杨祖伟，就是第一批把眼光投向火锅的经营者之一。
火锅，是川菜的重要组成部分。火锅制作简单，用料广博而成本低廉，风味热情奔放。在菜点低迷的90年代，四川火锅走向大江南北，为川菜撑起了半边天。
1996年是川菜史上关键的一年。据说是一个书生打响了振兴川菜第一枪，他就是何农。1996年，他和弟弟何学决定开一家川菜馆。何农的川菜馆，改变了他自己的命运，也推动了川菜的发展。何农是个文化人，多年的生活积累和美术修养，使他本能地选择了文化为突破口，把川东风格的乡土文化引进到装修之中，把乡土菜引进到大雅之堂，把现代企业制度引进到川菜馆的管理，这些与众不同的举措，在当时的川菜行业产生了石破天惊的影响。
与此同时，浙江人卞克把眼光投向了最普通的泡菜，而且把粤菜材料墨鱼引进到川菜中，创造了一个新菜品：泡椒墨鱼仔，这道菜很快就引起轰动，成为上个世纪末的流行菜。“粤菜川做”这一思路，后来也成为川菜创新的重要理念之一。当时由于生意太过火爆，他的餐馆还上演了川菜版的“无间道”，标志着迷茫已久的川菜终于走出低谷找到了出路。
在今天的成都，大小川菜馆已有近4万家，在北京、在上海、在中国和全世界究竟有多少家，已经无法统计。川菜正在被越来越多的人所接受，已成为中国餐饮文明的重要组成部分。
据说川菜的历史可以追溯到秦始皇时代。2000多年来，一代又一代的川菜人，默默无闻地在厨房里耗尽了青春，他们的命运和故事，则书写着一部川菜的历史。
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