“七滋八味”调和出川菜本色

　　正经谈川菜中的“七滋八味”的调和，很难道出其中口味变化之玄，就最为简单的红油味而言，味道已经明标，然而内中仍藏有玄机。老法的川菜厨师视红油如法宝，大凡烹制辣味菜肴，起锅或多或少总要淋些红油，或许是受“油重味浓”特点的支配，不惜以双料显示其贵。川菜厨师大多不使用食品业加工就地的瓶装红油，而是各显技能地加以自制，并分两个不同的档次。普遍熬制红油，使用拍碎的姜块，洋葱先行“炼油”，待油温稍降到适度，放入干辣椒，炸至色呈枣红色，捞去炸干的葱姜和干椒，这时的油温低于五成时再放干辣椒面和紫草，边放边搅拌，待冷却沉淀去渣，即成红色，这种辣味，醇而具香。油的选择大有讲究，也是最易忽略的，以纯正的菜油为佳。包括烹制复合味的川菜，都很强调特定之油。烹制品位高档的红油，大多现来现制，使用郫县豆瓣酱为主，加上适量的干辣椒末、泡椒末、葱姜末、用油“炒翻沙”待水汽消失，沉淀去渣。色泽艳红、品质浓厚、味觉和醇，具有“上口不辣、回味辣”的特点，用于佐料，明目“蘸水”。川菜的红油用途很广，几乎遇辣味菜必放，凉菜中的红油乌笋、红油牛百叶、红油盒菜；热菜中的红油虾仁、芹黄鱼丝、红油鸡皮、红油鸭掌；大菜中的扒烧红油拆骨全鸡、红油去壳明虾、红油素什锦荤烧，以及红油虾羹汤、红油水饺、红油龙抄手等。红油菜肴的奥妙，可以采用因料而异适当地加一些花椒面或花椒油，甚至胡椒面。用于佐料还可以放少许糖和几滴醋，然而又要把握好“放糖不吃甜，放醋不吃酸”的原则，真是妙不可言。

　　“七滋八味”中的姜汁味，比之红油味相对单调，大多仅用于冷菜的拌制，姜具有驱寒暖胃，去腥的食疗作用，从味别的角度而言，也有其独特的风味，由于姜在烹调中样样菜都能轧一脚，可谓百搭，故业内有“师傅搭姜，全靠葱姜”的趣谈，制作姜汁菜肴很便当，如姜汁黄瓜，黄瓜切条，放盐腌渍的同时加上生姜细末拌和便可；姜汁豇豆系用以熟对熟方法进行拌味，制作也不难，生姜切片，放少些水上笼蒸片刻，待用，另将豇豆用“水油”（即开水中放适量油）沸煮成熟，色泽翠绿捞起，放适量盐和味精，加姜汁拌和即可装盘。这里又要点上一笔，熟姜取汁或前者的姜末直接拌和，二者都可放几点醋，把住吃不出酸味为准，姜有新姜和老姜之分，中秋前的新姜制作尤佳，同时还能用于时令炒菜，如传统的子姜鸭脯、子姜肉丝、子姜鱼丝、子姜烧鸭片，以及风味独特的蜂姜猪肉脯等，泡椒上席也很有特色，此外，业内又有“烧鱼的葱”和“烧肉的姜”作为美食的流传。

　　“七滋八味”中的椒麻味，风味很独特，制作不难，搅劲很足。以去籽去梗的花椒，晒些盐水待软化剁成泥，香葱切末斩成葱茸，二者合一放麻油调成糊，放冰箱备用；使用时用鲜汤加盐和味精，将制就的葱椒糊拌匀，浇在预制的成品上便成，如：椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒麻鸭脯、椒麻鲜虾仁、椒麻鸭舌掌……，清鲜、麻香、爽口、开胃、夏令食用，风味更佳。制作此肴，关于葱的使用，至今还未画上句号。上世纪80年代去成都考察，有用葱青的、也有用葱白的，各自其说，并强调“万万不能错用”；这倒难了我这个“丈二和尚”，综观上海川厨，葱的使用采取各执五十大板的整葱，此外制葱茸还加了一成（即10%）的姜茸。这是否算是继承和发扬？不得而知。反正烧菜无须“拨乱反正”，不使用添加剂我都赞成。从风味上而言，纯葱白，味觉“轻飘”；纯葱青，味虽浓，苦味易出挑，青白各半的葱（即去掉葱的尾部一半），“中和”于麻香，色泽翠绿，味觉“和醇”。添油加酱的姜味戴上“窜味”的帽子，何苦呢。

　　川菜中的家常味列入“七滋八味”之列，外行难以想象，同行也深感困惑，不无非又是一个辣字么。从菜谱中寻求川菜中家常菜名的褂牌并不多，如：家常豆腐、家常海参、家常烧鸭、家常全鱼等，由于名曰家常，味又不凡，只要褂牌唱戏，总能成为名菜，同时涉及到烹是加热，调是调料。调料很简单，罗列起来不外乎，葱、姜、蒜、泡椒、郫县豆瓣酱、料酒、酱油、白糖、醋、味精、水生粉以及胡椒面等，中菜的料，一般来讲三料组成，即：主料、辅料、调料，川菜多了一味“小料”，何谓“小料”？即在辅料和调料二者之间，如：葱、姜、蒜、泡椒、胡椒面、花椒和花椒面等，这其中很有讲究，如：葱分葱末、葱节、葱段，姜分姜末、姜丝以及马蹄形姜片，蒜分蒜泥、蒜米、蒜棵、蒜粒，泡椒分泡椒末、泡椒片以及泡椒泥，什么菜肴用什么规格，烹调时作为调味，装在盘中上席，看得见的小料都能作为辅料佐餐，回味无穷。关键在于烹加热的“重在火候”。爆炒见长和“收汁”技巧的鼎中之变是很难将家常名肴烧得上品。现今的调料时代，烧菜便当多了，忽略业内传统所云的“三分做工，七分火候”，老味道就少了。这里还要说的是川菜的菜名中不明标家常二字的名菜如：回锅肉、回锅蹄髈、回锅猪蹄花、回锅节节香、回锅牛肉以及以豆瓣为菜名的，如：豆瓣鲫鱼、豆瓣鲤鱼、豆瓣黄鱼等都在家常之列。