中国在两三千年前就发展了烹调技术
老作家艾芜对川菜川戏十分关心，他说：“单是吃饭，只消一两样菜就可以了，甚至不必要鸡鸭鱼这类的荤菜。欧美人的饮食，虽然以肉食为主，不就是做一菜一汤，几片黄油面包吗？中国人请客饮酒，可就需要很多的美味佳肴，起码也得有十多样。因为吃酒吃菜，完全是在品味，尝其芳香，乐其可口，好的名菜都是千百万人同声赞美，表示过真诚的喜悦。也可以说，中国各地菜肴美味，是历代千百万人品尝出来的。”(见《四川烹饪》1985年2期)西汉扬雄在《蜀都赋》里就写道：“五肉七味，朦厌腥臊……莫不毕陈。”可以看出当时已有了复合味，开始了主辅料配搭的多样做法。
于此，艾芜指出：“中国在两三千年前就发展了烹调技术”，积几千年的经验，“四川菜是从四川这个地方发展起来的，有它不同的特点。四川古称天府之国，物产丰富。从历史上看来，人民生活比较富裕一点，一般婚姻宴客的风俗，都得有个‘九斗碗’，即是要有九碗菜肴，摆在桌上。有钱人家，还得在‘九斗碗’之外，再加九个冷盘，这大都是乡下宴客的情形，至于城市的餐厅饭馆，就更豪华”。
地理条件是很重要的，从雪山草地高原河谷到广袤的盆地，自流灌溉的平原，既是粮仓又是蔬菜基地，供自食而有余。艾老谈到四川菜诸多特点中，特别指出川菜中的香料，“四川就格外的多”，如“自贡的盐，先是给皇帝吃的，故有‘自流贡井’之称，这就表明川盐有其优点。没有川盐调和，川菜少些味道。又如川菜中最有名的豆瓣鱼豆瓣肘子，其中最重要的辣豆瓣酱，是别的地方没有的。至于使用辣椒花椒，组成麻辣味道，是四川的特点，但不用辣椒花椒的名菜也是很多的。“真正川菜中上席好菜在清汤佳肴，有“唱戏的腔，厨师的汤”的民谚。历史川菜上品，以清汤为重，品位最高。
吃是为了热爱生活，奋发有为
抗战中我去重庆，到中华文艺界抗敌协会总会张家花园去看望一些会友，也必然去看望艾老，那时生活艰难，与他同住的有陈白尘胡风等会友。艾老进餐时就是几片泡菜下饭，招待客人去端一碗豆花一碟椒盐油酥花生米，切几片干牛肉，虽然简单，却吃得香脆而亲热，边吃边听他说他家乡新繁县(今属新都县)的泡菜，达几十种之多，有的可泡一年半载，有的只泡几个小时。有专门泡菜的师傅；至于家庭，家家有专门泡菜的能手，媒婆去说媒看人，还要看泡菜坛子里大姑娘的手艺。
艾老带有总结性地指出川菜和中国各地的菜，都是我国人民集几千年烹调艺术的大成创造出来的，丰富了人们的生活，花钱不多，就地取材，得到最好的美味，鼓舞人热爱生活，奋发有为。这是艾老的主张：吃是为了“热爱生活，奋发有为”。一段时间，他搬进了成都新巷子19号省文联宿舍，仍然过他那朴素的平平淡淡的生活，为人所敬重。
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