在广州吃川菜谈川味

　　谈川菜的话题特别多，大家一说起来都是津津有味，唾沫星子满天飞。我今个儿也紧紧肠子和大伙儿侃侃川味，不一定对，请各位食友多多包涵。

川菜的特点如果仔细地说起来，恐怕得十几万字，名家著述也特别多，我们今天只粗略地讨论一下它的魅力。川菜的魅力在哪儿呢？一言以蔽之，在有味。什么菜没味？什么菜都有味，而川菜的味是专门能下饭的，下了饭就舒服了，这是川菜最原始的魅力。

　　大部分人有一种观念，那就是川菜无非只是麻、辣两味而已，如果真是这样的话，那“吃在中国，味在四川”的说法岂不是很荒唐？既然这说法流传了那么久而且被那么多人所熟知，看来也不是假的了。川菜的神奇之处就在于味的变化多端，味是川菜的心脏、灵魂，素以厚、重、广、浓、香著称于世，流传着“一菜一格，百菜百味”的佳话。

　　川菜在广州，时兴玩新概念。如今的新概念川菜馆大多装潢精致，菜肴用料讲究，在烹饪方法上，炒、熘、煸、煎、炸、烩……十八般“武艺”样样齐全。有的引进日本料理店独有的流转台经营四川火锅，随吃随拿，避免了杯盘狼藉的尴尬；有的把原来用来盛汤的脸盆改成精制的黄铜锅，用电磁炉代替了煤气罐、卡式炉，并且安装了大功率排风扇，整个店堂不再“火气”弥漫。

　　至于用料，则广泛采用河鲜、海鲜原料。“香锅里辣”的当家菜“香锅开门红”，采用的原料是红甜椒和鲈鱼，尽管菜肴的色彩特别夸张，但品尝时不带一丁点油腻的感觉。去年风靡一时的香辣蟹，采用川菜的方法烹饪海鲜，是川粤合璧的产物。“好灶头”的“富贵招财手”，名字上开始向讲意头的粤菜靠拢，其实就是酱香小羊蹄。

　　一回生，二回熟，在初次的麻辣之后，慢慢你就会发现，川菜“五味调和百味香”，可不是徒有虚名的。 

了解更多与"饮食文化"相关的内容,请点击进入《饮食文化》频道