川北凉粉创始于清末四川南充。川北凉粉的原料是豌豆粉，分黄白二种。味道也分两种；一种是酸辣味：由辣椒、花椒、生姜、葱叶、冰糖等掺合制作的红油，以及精选大蒜捣制的蒜泥，并有香醋。色、香、味俱全，红辣味醇、鲜香爽口；另一种不加醋，但使用豆豉泥，红油照旧，但更辣。川北凉粉的突出特点是麻、辣、略甜与蒜泥配合，主要目的在“吃作料”，而原料凉粉不过成了作料的寄存器。创立于二十世纪二十年代初的成都名小吃“洞子口张凉粉”似受川北凉粉影响，上述两种类型的凉粉在“张凉粉”店皆有，惟更精致，但辣度不及川北凉粉。此外，该店还供应一种热食米凉粉，葱花被芹菜碎叶取代，别一番风味。
4） 甜水面
甜水面出现在清末，四十年代最著名品牌是成都白云寺“担担甜水面”。作家萧军在抗战初期访问成都吃甜水面上了瘾，他对甜水面奇特的配方是这样评价的：
“你们的甜水面我不大理解，你们在面中加红酱油都是甜味，这在我吃过全国的面食中，也是少见的。甜味中加上辣椒，这就更奇特了，但是吃在口里，却很受吃，好吃，有回味，别的地方没有这样的做法。”
虽然不大理解，却还得坚决执行，阔别54年后再访成都的这位东北老人，居然专门去小店连吃三碗甜水面而迟到出席以他做主角的座谈会。
甜水面的主要原料为手擀的面条，约筷子头粗，具有筋力。主要作料有辣椒油、花椒、红白酱油、红糖浆、蒜泥、芝麻酱、酱油、豌豆尖，是一种纯由调料拌出的面条（不掺汤）。甜水面使用四川最辣的自贡朝天椒，是所有四川带辣小吃菜肴里辣之最，即使耐辣度相当高的人也会被辣得泪汗满面，却不忍放弃残剩的配汁。甜水面的特点是充分发挥了辣、甜（因此叫甜水面！）和芝麻酱的香至极端。有趣的是，如果将甜水面中辣、甜、芝麻酱中任何一种味道去掉，它都会变得使人食后有厌腻感或死辣感，然而甜水面无此感觉，所以它创造了三者的和谐统一。甜水面是现代川菜“辛香”特征的最高体现。
以上四例是众多现代川菜定型时期辛香小吃、菜肴的典型，它们分别代表了具有辛香的荤、素菜或荤素混合菜，能做到在突出麻辣的辛香下不同味道的混合。笔者尚未发现其他地方菜肴小吃有超过上述四种菜或小吃的辛香程度的。
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