川南鲜辣菜很讲究“调味”。除具有川菜“百菜百味，烹调技法多样”的特色外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。
川南鲜辣菜是以自贡、内江、宜宾、泸州菜为主打的，其特点是善用当地丰富的动植物特产与调味用辣椒、仔姜以及新鲜野菜的烹制、烹饪技法则综合集中了自贡、内江、宜宾、泸州菜的不同技法，以及长期以来交流、创新的技法，如烧、煎、煸、炒、煮、炖、炸和制作火锅等烹饪手法。
川南厨师擅长调味，以味为核心。如小煎鸡、小煎兔、仔姜牛蛙、干煸鳝鱼、毛牛肉、酸菜鲫鱼等都很好吃，这些菜，看上去不一定会给你带来美感或享受，但吃到嘴里那个滋味啊，真叫绝，会给您留下深刻的印象。川南菜调味的主要特色为麻辣刺激、擅用椒姜、重用油脂，料广量重，且选材精道。
其特点之一为麻辣刺激、重味嗜辣，如特色菜品小米椒兔丁、小煎碎米鸭等。
其二是擅用椒姜，厨师在发挥传统的煳辣味的同时，又创造性的使用椒姜（鲜辣椒、鲜子姜）味，并成功地推出了一系列菜肴。椒姜味型的菜肴，集中体现了在当今川南鲜辣菜与时俱进的特点。其突出的味型代表一为煳辣味，它辣得很香，却带着油润、香滑的感觉。二为椒姜味，它辣得更刺激、辣得更清爽，椒姜表现出的鲜味很有个性，所以很受食客的欢迎。川南鲜辣菜的椒姜味代表菜肴有水煮牛蛙、跳水花鲢、仔姜煮鲫鱼、小煎鸡、小煎兔、小米辣兔丁、椒姜牛肉丝等。
其三是料广量重，自古以来，四川菜都善用各种各样的烹调香料，使菜肴变得更加芳香可口，但川南鲜辣菜使用的香料与其他地方的很不相同。别人用的品种少，川南鲜辣菜用得多，别人用的份量轻，川南鲜辣菜用得重。常见的是一道菜放几种香料，多至十几种，可川南鲜辣菜的烹饪厨师们在一道菜里放几十种香料的情况常有，如川南生产的香辣酱，用几十种香料与豆瓣一起酿制，它是做特色豆花必不可少的调料。又如川南地区的酸菜鱼，也叫风味鱼或梭边鱼，也是放入了几十种香料，味美得叫人吃后连汤汁都舍不得倒掉。
有的川南鲜辣菜，香料放得特别重，如木姜鲫鱼，就是靠下“猛料”制作出来的。这种极端的烹饪方法与重视“调味”的理念，做出的香浓厚味，口味鲜美的菜肴，符合了当今社会一大批食客求新奇、寻刺激和综合口味与胃液“平衡”的消费趋势，这也是川南鲜辣菜流行的主要原因。