谈谈川菜在近现代史上扮演的角色(2)

  走出去把川菜推向世界

  上个世纪80年代初,中国历史走到了一个重大转折点上,全国开始改革开放,川菜的大本营成都也开始躁动起来。乘着改革开放的东风,川菜进入了继明清和抗战以后的第三次发展高峰。当时,国营餐饮企业依然占主导地位,私营企业还未萌芽,但人们的收入一天天增加,餐馆的生意越来越好做,川菜厨师们压抑已久的激情如火山爆发一般,最引人注目的,是成都名小吃和国营老店。

  当川菜在成都全面红火的时候,向外扩张就成为历史的必然。川菜界高层人士看准了川菜的巨大潜力,制定了“走出去,把川菜推向世界”的发展战略。 1979年,一位香港餐馆老板武树清女士访问四川,时任四川省饮食公司外事科长的陆俊良抓住了这次机会,双方商定派川菜厨师到香港表演川菜厨艺。这次香港表演,拉开了川菜大规模走向世界的序幕。

  1983年,一个特殊的人群走进了人民大会堂。他们不是人大代表,而是来自全国各地的优秀厨师,前来出席第一次全国烹饪名师技术表演鉴定会,被称为第一届全国烹饪大赛。在中国历史上,这是厨师第一次走进人民大会堂。在这次大赛上,由5人组成的四川代表队获得了5个大奖,被誉为满堂彩,刘建成被选为中国烹饪协会副主席。

  赴香港、到美国、第一届烹饪大赛获得满堂彩,这几件发生在上世纪80年代初期的大事,在当时的川菜界引起了强烈反响,唤起了人们对川菜的巨大热情。

  在上世纪80年代的中国,出国还是一件稀罕事,可张中尤和他的同事们却很早就常来常往了,可以说,四川人大量出国就是始于厨师。整个80年代,四川有数千名厨师前往五大洲的40多个国家。

  这个时代的川菜厨师出国潮,带回了美元、带回了当时所谓的“八大件”,也带回了国外的先进理念。这极大地刺激了厨师们的神经,他们纷纷钻研技术,掀起了一股学习技术的热潮。

  四川火锅为川菜撑起了半边天

  上个世纪80年代的川菜,在服务上刚刚起步,在菜品上也主要坚持传统川菜,强调正宗;日益加快的城市建设步伐,又让绝大部分国营名店逐渐被拆迁,离开了繁华的经营口岸;私营的川菜企业还处在萌芽阶段,尚未形成经营规模;加上后来粤菜的冲击,川菜在80年代中后期,逐渐显得保守开始迷茫,而且一直持续到1996年。

  粤菜打进来了,国营老店拆迁了,90年代初的川菜已经风光不再。川菜人不得不顺应变化,开始向粤菜学习。一大批厨师相继离开国营老店,下海学习粤菜,喻波,就是其中之一。厨师们学习粤菜,经营者们则另辟蹊径。杨祖伟,就是第一批把眼光投向火锅的经营者之一。

  火锅,是川菜的重要组成部分。火锅制作简单,用料广博而成本低廉,风味热情奔放。在菜点低迷的90年代,四川火锅走向大江南北,为川菜撑起了半边天。

  1996年是川菜史上关键的一年。据说是一个书生打响了振兴川菜第一枪,他就是何农。1996年,他和弟弟何学决定开一家川菜馆。何农的川菜馆,改变了他自己的命运,也推动了川菜的发展。何农是个文化人,多年的生活积累和美术修养,使他本能地选择了文化为突破口,把川东风格的乡土文化引进到装修之中,把乡土菜引进到大雅之堂,把现代企业制度引进到川菜馆的管理,这些与众不同的举措,在当时的川菜行业产生了石破天惊的影响。

  与此同时,浙江人卞克把眼光投向了最普通的泡菜,而且把粤菜材料墨鱼引进到川菜中,创造了一个新菜品:泡椒墨鱼仔,这道菜很快就引起轰动,成为上个世纪末的流行菜。“粤菜川做”这一思路,后来也成为川菜创新的重要理念之一。当时由于生意太过火爆,他的餐馆还上演了川菜版的“无间道”,标志着迷茫已久的川菜终于走出低谷找到了出路。

  在今天的成都,大小川菜馆已有近4万家,在北京、在上海、在中国和全世界究竟有多少家,已经无法统计。川菜正在被越来越多的人所接受,已成为中国餐饮文明的重要组成部分。

  据说川菜的历史可以追溯到秦始皇时代。2000多年来,一代又一代的川菜人,默默无闻地在厨房里耗尽了青春,他们的命运和故事,则书写着一部川菜的历史。 

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