蜀地农家风情：蒸菜、小型鱼
广州的老牌川菜馆陶然会，大厨陈师傅的老家同样在重庆。他告诉记者，最具重庆山城特色的口味，其实是来自农家的烹调手法，蒸菜和体型较小的鱼是两大关键词。
人们对扣肉、烧白等川菜想必有所了解，不过你可知道这些菜式是来自农村？据悉，重庆农家办席至今仍是以蒸菜为主，只为图方便———主妇们将食材配好，再一个个用碗装好，整齐码放在大锅里，再“集体蒸熟”，因此当地有“三蒸九扣”的说法。
蒸菜的食材未必高级，但也颇有讲究。咸鲜口味的“农家扣肉”，需选用半肥半瘦的猪肋排肉，配上宜宾芽菜，方可达到肥而不腻；“蛋饺蒸香排”中的蛋饺必是手工做成，蛋皮要厚薄均匀，肉馅水分要充足，才能令口感滑嫩……
至于小型鱼，说起来水煮鱼、酸菜鱼是有名的川菜，其实在四川及重庆，小鱼种也很受欢迎，典型如鳝鱼、泥鳅、童子鱼等，不过手指粗细，最多巴掌般大，却能在各种辣椒、胡椒的作用下，成为最好的下饭菜。
甘香口味的“辣子盘龙鳝”，将活的土鳝鱼先炸再炒，活鳝鱼在烹调的过程中成为弯曲状，因而叫“盘龙鳝”，可撕成一条条来吃，下酒极妙；
“石锅鲜泥鳅”与“风味童子鱼”，皆是泡椒口味的上选，前者用的是重庆人极爱的泥鳅，后者选用肉质细嫩的鱼种———在重庆用的是小白鲢，也可用黄骨鱼，在泡椒汁和豆瓣汁的调和下，成为红艳艳的川式美味。
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