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  蜀地农家风情:蒸菜、小型鱼

  广州的老牌川菜馆陶然会,大厨陈师傅的老家同样在重庆。他告诉记者,最具重庆山城特色的口味,其实是来自农家的烹调手法,蒸菜和体型较小的鱼是两大关键词。

  人们对扣肉、烧白等川菜想必有所了解,不过你可知道这些菜式是来自农村?据悉,重庆农家办席至今仍是以蒸菜为主,只为图方便———主妇们将食材配好,再一个个用碗装好,整齐码放在大锅里,再“集体蒸熟”,因此当地有“三蒸九扣”的说法。

  蒸菜的食材未必高级,但也颇有讲究。咸鲜口味的“农家扣肉”,需选用半肥半瘦的猪肋排肉,配上宜宾芽菜,方可达到肥而不腻;“蛋饺蒸香排”中的蛋饺必是手工做成,蛋皮要厚薄均匀,肉馅水分要充足,才能令口感滑嫩……

  至于小型鱼,说起来水煮鱼、酸菜鱼是有名的川菜,其实在四川及重庆,小鱼种也很受欢迎,典型如鳝鱼、泥鳅、童子鱼等,不过手指粗细,最多巴掌般大,却能在各种辣椒、胡椒的作用下,成为最好的下饭菜。

  甘香口味的“辣子盘龙鳝”,将活的土鳝鱼先炸再炒,活鳝鱼在烹调的过程中成为弯曲状,因而叫“盘龙鳝”,可撕成一条条来吃,下酒极妙;

  “石锅鲜泥鳅”与“风味童子鱼”,皆是泡椒口味的上选,前者用的是重庆人极爱的泥鳅,后者选用肉质细嫩的鱼种———在重庆用的是小白鲢,也可用黄骨鱼,在泡椒汁和豆瓣汁的调和下,成为红艳艳的川式美味。

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