菜有五味:酸甜苦辣麻。五味俱全的,我看只有川菜能够办到。大部分讨巧的菜和口味,以甜、酸为主;这两味就不是咱们今天要说的重点。

  苦、辣、麻这三个味道不容易让人叫好。苦,可以用营养和养生的说法来解释,比如苦菜营养(野菜绝大多数都带苦味)、苦味可以清火等等。日常饮食生活中,常见的苦味菜是苦瓜。很多朋友为了去除苦瓜的苦味,一般会用盐水烫煮苦瓜。这里面似乎有些人生的哲理。佛家爱讲人生就是苦,苦是人生的本质。不管你赞同与否,但我认同这个经验:人只要一忙碌起来,就会在流大汗中忘记所吃的大苦。汗水就是盐水。其实我们的本性都是好逸恶劳,怕吃苦头的,老天用事情来压在你的肩背,让你在流汗中忘掉苦味,鞠躬尽瘁死而后已~~盐是咸的,咸苦的层次看样子很被动,不高明。

  见识特高的人对此看得透,很不安心,终于找到了老天的空子,用“鲜”来勾兑苦味,结果有了茶、有了苦笋汤等一系列鲜苦的口福之物,楞是把受苦变成了享受——这是智慧呢。所以我说呢,苦味必须要“鲜”才是好样的——当你喝上一口苦笋汤,那就全身毛孔都打开透气了,这就是苦中之鲜,鲜中之苦,如茶。记得唐朝有位大书法家怀素和尚,不就流传下来一幅名作“苦笋帖”吗。如果老和尚喝苦笋汤没有喝高,那会一挥而就这么鲜活的草书呢。

  你看下面这幅“苦笋帖”的图片,其实就是一张和尚写给朋友的便条,全文才14个字:苦笋及茗异常佳,乃可径来。怀素白。草字不好认,可意思简单:怀素告诉朋友你,苦笋和茶非常爽,快来一起分享!怀素把苦笋和茶并列,那真是深通苦味必须植根于鲜的玄理!

  鲜苦,在具体做菜上,还有讲究。除了菜品要鲜外,佐味可能还得加上一点酸。甜和苦完全对立,搞在一起要打架,不和谐;辣,太火爆,又苦又辣,太亢奋了,那就没有鲜味;麻呢,这个味太另类,好像除开川人全民都不很适应,也要少用。又苦又麻,感觉就很像药而不像美食。所以呢,经过筛选,能佐理苦味最合适的,就是一味“酸”。

  从古代以来,对文人有个带刺儿的说法,叫“酸文人”。四川人骂人虚伪,也喜欢用“酸文假醋”这个成语。其实,文人必须酸,必须咬文嚼字,那才是本色。非要让文人连带着当个什么政治家军事家资本家什么的,那是害人害己。真正的酸文人有什么不好的?说大点,前几天去世的两位学术老人,本质上就是酸文人。酸,不一定就是酸腐。吟风弄月、做学问,这种酸,是生活的一种高境界。沉湎于学术和诗文,这样的“酸”正可以调剂和提升生存的清苦。所以,配比到美食上,以此“酸”来佐理“苦”,是很恰当的!

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