人们经常食用的肉类品种，主要有猪、牛、羊等畜产品和鸡、鸭、鹅等禽产品。但是市场上供应的新鲜肉类，质量并不完全相同，颜色也有深有浅，要买到新鲜而质量又好的鲜肉似乎不太容易，其实只要看一下这些肉类的瘦肉颜色，我们就能马上判别出它的新鲜程度和质量。
鲜肉的色泽主要与肌纤维内所含的肌红蛋白有关，而肌红蛋白的含量又取决于肌肉的活动量、氧的供应量、二氧化碳残留量、血液循环的状况，以及动物的年龄和种类。由于这些因素的不同，于是鲜肉就会有粉红、浅红、玫瑰红、鲜红或暗红等色调。例如禽类翼部的血液循环较好，其肌肉内肌红蛋白量就比骨骼肌少，肌肉的颜色也较浅。
动物的年龄与肌红蛋白的含量也有关，随着年龄的增大，肌红蛋白含量也会增多，所以在6~8月龄屠宰的猪，其肌肉色泽就比老龄猪肉浅淡；牛羊肉的的肌红蛋白含量高于猪，色泽要猪肉深一些。另外，屠宰时如果血未放尽，也会使肌肉的色泽偏深，但由于微血管分布在肌纤维和脂肪组织间，除了使肌肉色泽变深外，开可使脂肪层呈现出不同程度的红色，因此这种情况比较容易判别。
以猪肉为例，说明色泽与新鲜程度的关系。一般情况下，新鲜猪肉的切面略呈紫红色，这是处于还原状态的肌红蛋白的本来颜色。当新鲜猪肉暴露在空气中时，肌红蛋白就会氧化成氧合肌红蛋白，使猪肉呈鲜红色。猪的肌肉里还含有抗坏血酸等还原物质，它有助于肌红蛋白保持还原状态。存放时间较久的鲜肉，会因还原物质被氧化而失去还原作用，使氧合肌红蛋白氧化成正铁肌红蛋白，而使肌肉的色泽趋向褐红色。
因氧化氮或一氧化碳中毒的猪，其肌肉中的肌红蛋白会变成会变成亚硝基红蛋白或羧络肌红蛋白，使猪肉呈现出比氧合肌红蛋白更加明亮的鲜红色，犹如腌肉。当鲜猪肉受到细菌污染并有还原物质存在时，肌肉中的肌红蛋白可经氧化而形成硫合肌红蛋白或肌绿蛋白，这时的鲜猪肉便呈现出青绿色。在了解了色泽与肉类新鲜程度的关系后，只要根据实际情况进行比较，一般都能得出可靠的结果，也一定能挑选到新鲜、质好的鲜肉。
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