四川火锅香飘万里,应该说是改革开放以来的饮食文化盛事。如今即便是在大西北格尔木,世界屋脊西藏拉萨,北极村漠河,甚至北美、西欧、东瀛,都可见到四川火锅的踪迹。
四川本地的火锅店之多,令每一个来川的外地人叹为观止。大街小巷,处处炉火熊熊,汤羹沸沸,雾蒙蒙的空气里也飘散着火锅香。誉满山城的火锅馆,既有列为名小吃的“一四一”等百年老店,也有数不清的小火锅店和火锅地摊,一长溜一长溜地沿街列阵,首尾相连,少则十来家,多则三四十家。
火锅作为中国传统饮食,有着悠久的历史。三国时的“五熟釜”,内分几格,可以同时调出5种味道。到了宋代,火锅已被记入典籍,名叫“拨霞供”。清代火锅更兴盛,《清稗类钞》记载：“京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小釜。沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊之肉片,俾客自投之,俟熟而食,故曰‘生肉火锅’。”
四川火锅始于清代道光年间。当街设摊备灶,放上一口大锅,内置竹木条格,中分9格,一锅滚汤,各人分煮付账。后来,为了避腥气,加用麻辣调料,于是麻、辣、烫就成了四川火锅的鲜明特色。
抗战时期,华北、江浙人士拥入四川,四川火锅店剧增,整日顾客盈门,四季不衰,虽在三伏仍然客满。甚至连饭店、咖啡馆乃至西餐厅也纷纷打出火锅招牌以作招徕,达官贵人宴请宾客也以火锅店围炉聚饮为时尚。
火锅在四川如此得宠,有其根本原因。巴蜀人自古“好吃”,火锅动用海椒、花椒、老姜、郫县豆瓣、醪糟汁、豆豉、川盐、牛油、肉汤等料,调出的味丰富多彩。再者,四川人生性豪爽,三五知己一边围炉而坐,相对举箸,大摆“龙门阵”,海阔天空,气氛热烈,更令人开怀。近10年来,火锅在四川日益繁荣,仅成都市火锅店就约万余家。烫食品种从水牛肚、豆腐、猪血、鲜肉、苕粉丝、蘑菇、黄花、木耳发展到海参、鱿鱼、海虾、带鱼等各色海鲜。老气横秋的炭炉,也已被清洁卫生的气化炉、电炉所取代。著名的狮子楼火锅楼,日营业额逾十万元,每天食客数千,令人咋舌。
了解更多与"饮食文化"相关的内容,请点击进入《饮食文化》频道