川味红烧鱼卷的做法：
1、鲜鱼肉去尽细刺，片成24张鱼片，用盐、料酒、姜、葱腌渍入味。
2、冬菇、冬笋、火腿均切成细丝。
3、鱼片摊平，搌干水，抹蛋清豆粉，一端放以上各种丝料，卷成鱼卷，逐个将外面挂全蛋糊，入七成热的油锅中炸呈金黄色时捞起。
4、滗去余油，下姜、葱炒香，掺鲜汤烧开，打去料渣，放入鱼卷，加盐、料酒、胡椒粉、冰糖色烧开后，用小火慢烧至鱼卷入味回软。
5、另锅白菜心加味炒熟入盘垫底，上放鱼卷摆成形。
6、锅内原汤汁放味精、勾薄芡至收汁，淋香油推匀，舀淋鱼卷上即成。
操作要领：鱼卷成形要大小一致；用小火慢烧，以能亮油着味为度。糖汁的用量以银红色为佳。