川味红烧牛掌的做法：
1、牦牛掌在明火上烧焦表皮，入温水浸泡后刮洗干净。
2、锅内掺清水，下牛掌、料酒、姜、葱烧沸后用小火慢煮至熟透，捞起洗净后去骨，用纱布包好。
3、另锅掺鲜汤，下鲜母鸡肉块、水发口蘑、干贝、牛掌、料酒、拍破的姜和葱、鲜母鸡油、糖色、盐、胡椒粉烧开，打尽浮沫，用小火烧至耙透入味，将牛掌捞出入盘。
4、另用炒锅内放菜油烧热，加盐，下鲜菜心炒至断生，镶于牛掌四周。
5、锅内原汁打尽料渣，下味精，勾薄芡收至汁浓，下香油推匀，舀淋牛掌上即成。
操作要领：牛掌先要烧煳表面，入水刮净，去尽毛根，用小火慢烧至极耙柔糯方可；注意糖色的用量，以银红色为佳。