1、白鳝经斩杀治净，切成节，洗净，沥干水。大米、花椒合炒至干香后碾成粗粉，花椒、葱叶剁茸成椒麻味料，一并入盆，加酱油、醪糟汁、腐乳汁、红糖末、熟菜油、鲜汤、白鳝段拌匀。
2、摆入蒸碗内，鲜嫩豌豆加盐、米粉拌匀，放在上面垫底，入笼蒸至熟耙入味，出笼翻扣入盘。
3、将香油入锅烧至七成热，淋于白鳝上，撒上葱花即成。
操作要领：拌味多以咸甜味为主，亦可改用家常味、咸鲜味、甜咸味；米粉一定要炒熟、碾得不粗不细，粉粗了不粘附原料，粉细了不疏散；蒸时水开入笼，旺火一气蒸熟即可，以免上水。
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