四川水煮牛肉的做法

四川水煮牛肉的选料：

牛肉应选择无筋、无皮、无油、无脂为最佳。从部位来看，应选择牛后腿部位的元宝肉、子盖、黄瓜条为首选，已纤维紧密、肉质纹路极细者为宜。只有这样，才能保证使其形成易切薄片，上浆不碎，下锅易熟，细嫩化渣，稍食味浓的特点。

四川水煮牛肉配青蒜苗的原因：

一是增加色泽；二是增加鲜香味。做过的人都知道，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，例如豆芽，芹菜等，但是制作时要注意一点，就是先要用油将其煸炒，目的是把水分煸出。这样做是使蔬菜更有油气，才能使得成菜后视为到更为浓郁。反之，如果有生味，将破坏菜肴整体的味道浓郁的特点。

正宗四川水煮牛肉的做法：

1、选腰柳肉，按横筋切片(约长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米)，以盐、水豆粉、醪糟汁码匀。

2、干辣椒入油锅煽至深红色取出、铡碎，再下郫县豆瓣炳出色，继续下辣椒粉、姜、蒜米煸出香味，下青笋尖炒几下，加绍酒，掺鲜汤，入蒜苗煮至断生时拣出，盛窝盘内。

3、肉片下锅滑散，断生后起锅置于青笋、蒜苗上，撒以辣椒末，浇沸油，撒花椒粉即成。

操作要领：肉片码芡不宜厚，汤不宜多，以肉片成浓糊状为度。主料改用猪肉，则为水煮肉片。

水煮牛肉的产生：

此菜由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安在烹饪实践中善于总结经验，坚持改进创新，如渗汤牛肉，原来是用水煮熟牛肉片，用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料，调成蘸水，在碟内蘸来吃。在上世纪三十年代，他把渗汤牛肉改进为水煮牛肉。

水煮牛肉的原始材料和制作工艺：

以牛肉片为主料，菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料；将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀，下锅与菜薹或莴笋片同煮，并加肉汤和葱，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展发亮时起锅，淋上麻辣熟油即成。

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