五花肉的腌制方法

每年的冬至过后到第二年立春这两个月是制作酱肉的最佳时间。要做出好吃的酱肉，选用何种部位的肉质最为关键；首选自然是五花肉。五花肉的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔著，而它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴。选择好的五花肉，可用手摸，略有沾手感觉，肉上无血，肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。最好的五花肉在接近猪后臀尖部位，这里的五花肉，五花三层分明，肥瘦肉厚度相当，一整块五花肉厚度为一寸左右。有了好的肉，就要有好的腌料，虽然制作酱肉的腌料配方并不复杂，但配方里食材比例的多与少，是决定酱肉以何种风味来主导！如果说肉是决定了酱肉的口感，腌料是决定了酱肉的味道，那么晾晒的过程则是最终决定制作酱肉的成败了！

食材：五花长条肉10斤左右、大葱100克、生姜100克、大蒜50克、酱油1500毫升、绍酒500毫升、白酒100毫升、茴香8朵、冰糖200克

酱制：

1、每条五花肉的重量控制在1～2斤左右，宽度控制在3～4厘米之间；切好的五花肉用水冲洗干净，然后挂起来风干1～2小时，让其沥干水份。

2、再把酱油、茴香、老酒、葱、姜、蒜、糖一起放入锅里煮开，放凉后倒入白酒，制成酱浸料。

3、把五花肉放入一只大盆或大陶瓷缸，倒入酱浸料（要没过肉），用重物压实，加盖。

4、酱浸2天后，把肉类翻个面再浸制，酱浸了3－6天后，用绳子穿挂起来，在阳光下风干2～3天，再移位挂到通风阴凉处（最长也不要超过2个月左右），其后用保鲜膜包好放入冰箱保存。