川味酥皮鲜菇的做法：
1、鲜菇去根洗净，大的切成两瓣，入开水锅中煮熟，捞出沥干水，入碗，加盐、料酒腌渍5分钟。
2、猪肉捶茸，去尽筋络剁细，入碗，加盐、味精、蛋清豆粉调匀，再加入花椒粉、葱白细粒。
3、锅内菜油烧至六成热时，用竹筷夹起鲜菇，放肉茸内，逐个裹上一层肉糁后入锅炸定型捞出。
4、待油温升至七成热时，入锅复炸至皮酥呈金黄色，捞出沥干油，淋香油装盘即成。
操作要领：猪肉要捶茸剁至极细，糁的稀稠要调制适度；沮后的鲜菇水分要搌干，炸时先用低温油定型，再用高温油炸至皮酥变色。
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