1、选鲜活仔鲶鱼洗净，脊背处斩一刀(不斩断)，入油锅中炸进皮捞出。
2、滗去炸油，留油约75克，下郫县豆瓣、泡红辣椒（均剁细）熵香，掺汤，下鱼、酱油、醪糟汁、姜米、蒜米、白糖、胡椒粉等，用中火慢烧，鱼熟后拣入盘中。
2、勾二流芡，加醋、味精、葱花推匀，淋于鱼上即成。
操作要领：炸鱼的油温要高；烧鱼时火不宜大。
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