干烧石斑鱼的正宗川式做法：
1、石斑鱼经剖杀洗净，将鱼身两侧剞刀，用盐、料酒、姜、葱腌渍入味。火腿、冬笋分别切成丁。
2、锅内混合油烧至七成热时，下石斑鱼炸至皱皮捞起。
3、滗去余油，下剁细的郫县豆瓣炒至油呈红色时，掺鲜汤烧开，打去料渣，下泡辣椒节，放入鱼、火腿、笋丁、姜末、蒜末，加盐、醪糟汁、白糖，用小火慢烧。
4、烧的过程中边舀汁淋鱼身，中途翻身至汁稠、鱼入味时，放味精、葱花、醋推匀，至收汁亮油将鱼拣入条盘。
5、锅内原汁用小火收浓，浇淋鱼上即成。
操作要领：鱼的鳃鳞要去尽、剞刀要匀；丁的大小一致；注意火候，烧时应用小火慢烧，切勿焦煳。