三元白汁鸭的做法

选无伤痕的肥鸭,整治后从尾脊骨末端开一小口,取出内脏洗净,入汤锅出一水,用盐、料酒抹匀,装碗,加姜、葱、清汤上笼蒸耙。

青菜头、胡萝卜、莴笋加工成球形的三圆,在开水中煮熟,捞出漂起。走菜时,将鸭取出装大圆盘中,取炒锅将蒸鸭的原汁倒入,下三圆烧过心,勾清二流芡起锅。三圆舀于鸭的周围,汁浇鸭上即成。

操作要领:整治鸭时不能伤皮;芡宜薄,汁可稍多。

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