鱼是否新鲜对味道和口感影响很大．可按其新鲜程度不同采用不同的烹调方法，以扬长避短。 鲜鱼怎么做都行，什么做法都好吃．不过做汤、清蒸只能用鲜龟，所以去餐馆吃饭时点清蒸鱼可以比较放心，厨师一定会用新鲜的鱼给你做。 不太新鲜的鱼可采用干烧、红烧、红焖、加茄汁等方法烹制。 不新鲜的鱼(不是腐败变质的鱼)则要“浓墨重彩”．用糖醋、焦炸等方法，配以大量佐料，以赋予其浓厚的味道，来压制鱼本身的异味。
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