1、购买排酸肉

“排酸肉”是“排酸冷却肉”或“排酸冷藏肉”的简称,是一种高品质的肉类。无论猪肉或牛肉,都可以做成排酸肉。这种肉煮后柔嫩多汁,肉汤清亮,滋味鲜美可口,是过去那种普通鲜肉所不可比拟的。即便不经过焯水,这种肉做出来也不发腥。

动物宰杀后,开始的肉是柔软的,称为“热鲜肉”。几小时内,由于强烈的肌肉收缩,肉会逐渐变得僵硬,口感也很差。但是,如果把僵硬的肉在0℃以上存一段时间,肉会慢慢恢复柔软。在这个过程中,肉里面的微量葡萄糖分解成乳酸,蛋白质轻微分解使肌肉嫩化,还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类物质。经历这样一个“后熟”过程,热鲜肉就变成美味的排酸肉。

温馨提示:排酸肉买回家之后,不能冷冻,而要放在保鲜盒里,可保存1~2天。

2、不同部位烹调效果差异很大

不同部位的肉,不仅营养价值差异很大,用作烹调的效果也有很大不同。

一般,对猪肉来说,里脊适合制作炒肉丝,后臀尖适合制作肉片和肉丝,前臀尖适合制作炖肉,五花肉适合用来制作回锅肉和农家小炒,排骨适合用来煲汤;对牛肉来说,牛腩适合用来炖汤,里脊适合用来制作牛肉咖喱或者炒肉丝、肉片,牛腱子适合用来制作酱牛肉或炖牛肉。

温馨提示:从脂肪含量来说,五花肉最高,排骨其次,然后是臀部,里脊是脂肪最少的,而蛋白质含量却最高。

3、小心过分鲜艳的颜色

自己家里炒肉时,肉一遇到热油或热水就会变成褐色。牛肉原色红,变成比较深的褐色;猪肉原色粉,变成较浅的褐白色。可是,一些超市和餐馆中的炒牛肉、羊肉片、羊肉串,还有超市里的西式香肠火腿,为什么做熟了之后还是粉红色,甚至比生的时候还要鲜艳漂亮呢?

原来,漂亮的粉红色,是因为肉中加了亚硝酸钠。用它腌制的肉,煮过、炒过之后仍然是美丽的粉红色。然而,亚硝酸钠本身是有毒的,还可能与氨基酸反应,产生致癌的“亚硝胺”。当然,如果少量添加,而且同时添加维生素C,亚硝酸盐在发色过程中会被分解成无毒物质,不会产生危害。

温馨提示:在选购肉类食品的时候,不要过分“好色”,特别是半成品肉类。还有一些熟食用合成红色素来染色,用量过多,也不利于健康

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