川味花椒鳝段的做法：
1、鲜鳝鱼肉用盐揉洗干净，斩成长5厘米的段，用盐、料酒、姜、葱腌渍入味。
2、将腌好的鳝段放入七成热的菜油锅中炸至酥软时捞出。
3、拣去姜、葱，滗去余油，下干辣椒节、花椒炸出香味时，放入拍破的整姜葱合炒几下，掺鲜汤，加鳝鱼、盐、白糖、料酒，用旺火烧开。
4、改用中火烧至收汁亮油，加味精、香油推转起锅即成。
操作要领：鳝鱼要洗净黏液，斩段要长短均匀一致；花椒用量宜大、干辣椒宜少；掌握火候，既要收汁亮油，又不能焦煳。
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