川味麻辣牛肉丝的做法：
1、选净牛后腿肉（筒筒肉或红包肉），去尽浮皮，顺纹路改1厘米厚的大片，码味，逐片摊开风干水分。
2、将牛肉入烘炉用微火烘至脱水，取出，上笼用旺火猛蒸。
3、出笼冷却后撕成火柴棍粗细的丝，再入油锅炸透。
4、滗去余油，下调料拖匀起锅，冷却后装盘即成。
操作要领：牛肉不能用水清洗，防变质；蒸制时间不宜长，但要蒸耙；炸制油温不宜高，并要不断翻动，炸透即可；所用调料（辣椒、花椒）选优质或专门加工的。
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