川味猴头青鳝的做法:
1、青鳝斩杀后入开水中出水,刮去表皮、去内脏洗净,切成段,用盐、料酒、姜、葱腌渍入味。鲜猴头菌洗净煮熟,切成块。
2、锅内菜油烧至六成热时,放鳝段炸皱皮捞起。
3、锅内滗去余油,下姜、葱炒香,掺鲜汤,加酱油、盐、胡椒粉、鳝段、猴头菌烧软入味,拣去姜、葱,加味精推匀,青鳝捞起入盘中心,用猴头菌围边。
4、菜心入锅烧熟入味,起锅放猴头菌外边,锅内汤汁勾薄芡至汁浓,舀淋于鳝段上即成。
操作要领:青鳝应用鲜品,出水后必须治净;调味时咸味不宜重,以保持鲜香。
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