鲜鲫鱼经剖杀，去鳞，去鳃洗净，用盐、料酒、姜、葱腌渍入味。锅内菜油烧至六成热，将鱼入锅炸至肉、骨已酥时起锅入盆，放入白糖、味精、辣椒油、花椒粉拌匀即成。
操作要领：选用体小的鲫鱼为好，剖杀从背脊入刀，不能伤苦胆；炸鱼用小火慢炸至酥，旺火油温过高易焦煳。
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