鳅鱼剪去头，剪开腹腔，去内脏洗净，斩成两段，用盐、料酒、姜、葱腌渍入味，入七成热的菜油锅中炸紧皮且呈棕红色时捞出。滗去余油，下干辣椒节、花椒炒出香味，倒入鳅鱼略炒，烹料酒，加入沸汤、盐、白糖、醋，用小火收至汁干亮油，下味精、花椒推匀，起锅晾凉即成。
操作要领：鳅鱼要码进味；选用中辣的二金条辣椒，花椒用量适度，要麻辣而不燥。
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