1、鲜鱼肉洗净，去尽骨刺，片成长8厘米、宽6厘米、厚0.3厘米的片24片，用盐、料酒、胡椒粉、姜、葱腌渍入味。
2、将鱼片逐张整理平直，将火腿丝和沮后的冬笋丝放入一端卷成卷，用蛋清豆粉封口粘牢，入笼蒸熟。
3、鲜银杏24颗去壳、皮、心，出水后入碗，加鲜汤，加味放笼内蒸熟。
4、菜心入锅加味烧熟。将鱼卷摆入盘中，四角岔色放银杏、白菜。
5、锅内掺奶汤，放盐、味精烧开，勾薄芡淋入化鸡油，舀淋鱼卷上即成。
操作要领：鱼要去尽细刺，鱼卷粗细长短要匀、交口处要粘牢；银杏要去皮，捅去心，出水，因杏心有微毒。