选鲜鳝鱼剖开，去头、骨、内脏，取中段，洗净血污，切成5厘米长的节，加调料腌渍后入油锅炸进皮，捞起。
取锅加好汤，下香料、调料，用中火熬出香味后打去料渣，下鳝段移小火慢收，至汤汁快干时，加香油，继续收至汁干吐油时起锅，冷却后装盘即成。
操作要领：炸制时注意火候，鳝鱼不能炸得太干，汤要收干。如需五香味浓郁一点，可在起锅时，加一点五香粉推匀即可。
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