盐：味咸，以自贡井盐为佳，市面上最多的是加碘盐，海盐次之。
醋：味酸，以山西陈醋为佳，红醋次之，白醋末。
糖：味甜，以白砂糖为佳，颗粒匀细者好。
料酒：味辛，以红酒为佳，黄酒次之，白酒末。
酱油：普通酱油即可，老抽宜热炒，生抽宜凉拌。生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的汁状食品调料,主要成分为大豆,麸皮,焦糖,咸盐等,也就是北方说的酱油。老抽在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。
蒜：味辛，以山东大蒜为佳，独蒜或瓣蒜均可。有瓣、末、泥等状，去腥提鲜。
葱：味辛，有段、节、末等状，去腥提鲜。
姜：味辛，有丝、粒、末、片、块等状，去腥提鲜。
胡椒：味辛，粉，去腥提鲜，多用于汤中。
花椒：味辛，有粒、粉、油等状，均可入菜。
辣椒：味辛，以尖椒为上。
孜然：味辛，去腥提鲜。
味精：性平，其主成分为谷氨酸钠，提鲜。
鸡精：性平，其主成分为谷氨酸钠，提鲜。味精占到总成分的40%左右，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。
豆豉：性温，主要用于肉类炒制。
豆瓣：性温，主要用于肉类炒制，以郫县豆瓣为佳，家制者亦可。
泡菜：种类繁多，取其腌制时间，分别入菜。
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