最被认可的钒缺乏表现来自于1987年报道的对山羊和大鼠的研究，钒缺乏的山羊表现出流产率增加和产奶量降低。大鼠实验中，钒缺乏引起生长抑制，甲状腺重量与体重的比率增加以及血浆甲状腺激素浓度的变化。对于人体钒缺乏症研究尚不明确，有的研究认为它的缺乏可能会导致心血管及肾脏疾病、伤口再生修复能力减退和新生儿死亡。但是无论如何，钒作为一种必要的微量元素，是不可或缺的。
钒过量的表现：钒在体内不易蓄积，因而由食物摄入引起的中毒十分罕见，但每天摄入10mg以上或每克食物中含钒10 -20微克，可发生中毒。中毒时通常可出现生长缓慢、腹泻、摄入量减少和死亡等症状。
含钒元素的食物有不少，比如各种谷类制品中就含有钒元素。另外，肉类如鸡、鸭、鱼等也含有一定数量的钒元素。蔬菜类的，如小黄瓜，贝壳类、蘑菇、欧芹、莳萝籽黑椒等等都含有钒元素。钒元素对人体很重要，保证足够的钒元素才能保证健康，所以以上这些食物一定要多吃，并且要吃得科学合理。