毛尖属于什么茶？
很多人都知道都匀毛尖茶是我国的十大名茶之一，但却很少有人知道，都匀毛尖被评为“中国十大名茶”背后那一段鲜为人知的故事。笔者有幸采访了上世纪都匀毛尖辉煌历程的当事人和见证人徐全福老师，揭开那段尘封的历史。
据毕业于江苏农业大学茶学系，当时在都匀茶场工作的徐全福老师介绍，都匀毛尖这一重要而辉煌的发展历程，还得从上世纪六十年代说起。1964年，省民政厅在黔南建收容安置农场，由于解放后国家把黔南划为我国名茶产区，黔南又以都匀毛尖最为有名，所以就把农场建在今天的都匀市郊大坪镇牛场村，专门种植都匀毛尖茶，当时牛场村（花椒地）早在1957年就建有都匀县茶叶实验站，面积137亩。1964年8月，州县协商以都匀县茶叶实验站为基础建立都匀茶场。为扩大生产，当年9月，都匀茶场动员所有收容安置人员在牛场村的数千亩茅草坡和灌木丛中开荒种茶，每天700——800人上山开荒，通过一年零三个月的艰苦奋战，到1965年冬，共建成2068亩连片茶园，所种品种除了来自本省的羊艾茶场、石阡茶场提供的种子外，其余均为都匀县供销社提供的中小叶本地群体种种子。所产茶叶全部统购统销。
时任都匀茶场生产车间主任的徐全福老师介绍，当时茶场采用的还是传统的都匀毛尖加工手法，分为杀青、揉捻、搓团、干燥四道工序，全部手工炒作。所用茶青为一芽一叶初展或开展。主要工序为：
杀青：对锅温要求不高，杀青时锅温可高可低，有的甚至先把茶青放到锅里后再烧火升温，等把茶青炒到叶片变软后从锅内取出。
揉捻：把杀青好的茶叶放入簸箕中不停搓揉，称为冷揉，充分破坏茶叶的细胞组织。
搓团：将揉好的茶叶放入锅中，升火加温进行搓团，到六至七成干时取出，然后用清水洗锅，把搓团时锅里形成的锅巴洗干净。
干燥：洗好锅后重新升温，然后在锅里打上一层菜籽油，放入搓团过的六七成干茶叶进一步搓炒整形提毫，直到完全干燥。
经过上述四道工序后，一锅条索黑亮、身披银毫的都匀毛尖就新鲜出炉了。但这样一锅1.5斤鲜叶加工出来的茶叶至少需要两个小时，每加工一百斤这样的茶叶上级配给5斤菜籽油。徐全福老师说，到后来都匀毛尖的制作工艺改进以后，已不需要菜籽油抹锅了，但上级在很长一段时间仍按以往的每加工一百斤茶叶配给5斤菜籽油，在那生活物资紧缺的年代，大家也都不动声色分而食之了。这也算都匀毛尖茶发展历程中的一个小插曲吧。
到1968年，徐全福经过在都匀茶场几年来对都匀毛尖加工工艺的实践与思考，发现所沿用的传统都匀毛尖加工手法有一定的局限，主要表现在：一是对原料要求不严，一芽一叶开展和一芽一叶初展的茶青混在一起，造成叶底不匀；二是用菜籽油抹锅加工出的干茶色黑，影响美观；三是杀青锅温高低不定，使茶叶汤色发黄；四是加工一锅茶叶整套工序需两个多小时，耗时过长，影响效率。针对这些存在的问题，徐全福经过有断的试验和摸索，从江苏碧罗春的加工工艺上受到启发，首先在原料上进行严格分级，共分两个等级：茶青一芽一叶初展为一级；一芽一叶开展为二级。一级茶青加工达不到一级要求的降为二级，二级茶青加工达不到要求的定为等外级，保证茶叶产品质量。在加工工艺上，在原先的基础上进行改进，分为四道工序：根据不同的工序规定在一定的锅温下，杀青、揉捻、提毫、干燥四道工序所有操作在锅里一气呵成，改掉了以往杀青锅温不足、冷揉、洗锅、菜籽油抹锅等制约茶叶质量和效率提高的因素。完成一锅1.5斤茶青的茶叶加工时间由原来的两个小时缩短到40分钟左右，大大提高了工作效率。工艺改进后加工出的都匀毛尖茶外形条索紧细卷曲、银毫披身、色泽绿润、冲泡汤色绿黄明亮，香气清嫩，滋味鲜爽回甘，叶底嫩绿匀齐。此次加工工艺的改进，使都匀毛尖从色、香、味、形、效几个方面又上了一个台阶。
新工艺制作的都匀毛尖加工出来后，徐全福当即给我国茶叶界比较有名的一位专家，也是徐全福大学时的老师庄晚芳教授寄去一包样品，请庄教授品评，不久，庄教授在给徐全福的回信中对寄去的都匀毛尖样品给予了很高的评价，并在信中题诗一首：
毛尖芳香都匀生，
不亚龙井碧罗春；
饮罢浮花清鲜味，
心旷神怡攻关灵。
改进工艺后质优形美的都匀毛尖在业内得到一致好评，后来著名茶叶专家张大为曾提诗盛赞都匀毛尖：不是碧罗，胜似碧罗；香高味醇，别具一格。
1972年，上海进出口公司联系到都匀茶场，向国外试销都匀茶场所产的都匀毛尖，得到许多国家和地区的高度评价，并争相购买，从而使都匀毛尖打入国际市场。从1972年起，上海进出口公司同都匀茶场签定协议，都匀茶场所产的都匀毛尖全部由该公司包销出口日本、德国等国家。但由于产量有限，都匀茶场每年仅能向上海进出口公司以8元每斤的价格，提供308斤都匀毛尖以供出口。
都匀毛尖出口日本，传说受到了当时日本首相田中角荣的青睐，在七十年代田中角荣首相访华时，曾向周恩来总理提出用一架直升飞机换50公斤都匀毛尖。此事一时在茶界传为佳话，可见当时都匀毛尖在国际上的名气之大，品质之好，身价之高。都匀茶场老职工回忆，在七几年的时候，有次省领导到都匀视察，都匀当时给省领导只能送半斤都匀毛尖，没有办法，产量太少太金贵，多了没有，送不起呀。在七十年代到八十年代初，国内极少有人尝到都匀毛尖是什么味道，因为国内市场上根本没有卖，全部运往国外出口赚外汇去了。
1982年，国家商业部组织邀请全国茶叶专家、教授、工程师和行家在长沙召开建国以来第一次茶叶评比会，全国13个产茶省提供了84个名茶样品参加评比，这是都匀毛尖第一次参加全国茶叶评比。此前，都匀毛尖1974年在省内曾评为贵州名茶。此次参加全国名茶评比的贵州茶叶除了都匀毛尖之外，还有羊艾毛峰、遵义毛峰、湄江茶和贵州一个县的一只茶，共五只茶样参评。当时是8月份，贵州送茶样去了两个人，一位是贵州的国家级茶叶评委甘榆才，另一位就是都匀茶场场长徐全福。在湖南长沙的青园宾馆，茶叶专家、教授、工程师和行家对各地茶叶进行观摩、交流和评鉴，经过专家评委5天的评审，最后公布评比结果，都匀毛尖从来自全国84个名茶中脱颖而出，被评为中国十大名茶。这也是贵州省送去的五只茶样中唯一入选中国十大名茶的茶样。《经济日报》首先对此次名茶评比情况进行了报道，随后全国各相关媒体也进行了报道和转载。都匀毛尖名振全国。